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Al procesar y cocinar alimentos, de hecho se pueden formar ciertos compuestos. Uno de los compuestos que se pueden formar al cocinar alimentos es la acrilamida. La acrilamida también se encuentra cuando procesamos alimentos que consumimos a menudo, como café y patatas. ¿Es peligrosa la acrilamida?

Sepa que es la acrilamida

Según un informe de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, la acrilamida es un compuesto que se forma en algunos tipos de alimentos cuando se cocinan a altas temperaturas por encima de los 120 grados Celsius. Estos compuestos se pueden formar al freír, asar y hornear. En la reacción, se puede formar acrilamida en los alimentos cuando el agua, el azúcar y los aminoácidos se combinan para formar una textura, sabor, color y aroma distintivos. Los alimentos que se procesan con tiempos de cocción más largos y temperaturas más altas pueden formar más acrilamida, en comparación con temperaturas más bajas y duraciones más cortas. La acrilamida tiene las características de una textura cristalina, de color blanco y sin sabor. Este compuesto tiene la fórmula química C 3 H 5 NO y representa un riesgo para la salud si el cuerpo se expone a acrilamida en exceso. Se cree que la acrilamida ha estado contenida durante mucho tiempo en varios alimentos a pesar de que solo se detectó en 2002. Anteriormente, la acrilamida se había convertido en un compuesto utilizado en muchos tipos de sectores industriales. Por ejemplo, la acrilamida se utiliza en las industrias del papel, la construcción, la extracción de petróleo, la minería, los textiles, los cosméticos, los plásticos y la agricultura. Este compuesto también se encuentra en el humo del cigarrillo. La acrilamida se produce naturalmente en el procesamiento de alimentos y no se agrega intencionalmente. Algunos alimentos que contienen acrilamida son:

• Patatas y tubérculos al horno
• Patatas fritas
• Tortas y bizcochos
• Cereales
• Café

Desde su detección en 2002, la acrilamida se ha convertido en un problema de seguridad alimentaria.

¿Es peligrosa la acrilamida?

Sí, la acrilamida es básicamente un compuesto peligroso. Sin embargo, en el contexto de su presencia en los alimentos, la acrilamida puede representar un peligro si el cuerpo se expone a esta sustancia en niveles excesivos. Es probable que ocurra una exposición excesiva a la acrilamida en los trabajadores industriales. La exposición a esta sustancia en niveles altos puede causar daño a los nervios y enfermedades del sistema nervioso. Cuando se consume de los alimentos, la acrilamida también se asocia con el riesgo de cáncer, según una investigación realizada en animales. Sin embargo, en pruebas con animales, la dosis de acrilamida administrada fue 1,000-100,000 mayor que la cantidad de exposición en humanos en la dieta diaria. Por lo tanto, aún se necesitan más investigaciones para fortalecer la correlación de la acrilamida de los alimentos con el riesgo de cáncer.

Acrilamida en café

La acrilamida se encuentra más comúnmente en el café instantáneo Uno de los temas candentes que han surgido con respecto a la acrilamida en los alimentos es su presencia en el café. Como bebida que muchas personas consumen habitualmente, la acrilamida puede formarse cuando se tuestan los granos de café. Los niveles de acrilamida en el café pueden variar entre sí. Sin embargo, se informa que el café instantáneo contiene una acrilamida significativamente más alta que la acrilamida en los granos de café recién tostados. Un estudio publicado en 2013 encontró las siguientes cifras de niveles de acrilamida en café recién tostado, café instantáneo y sucedáneos del café:

• 179 microgramos por kilogramo en café recién tostado
• 358 microgramos por kilogramo en café instantáneo
• 818 microgramos por kilogramo en sucedáneos del café

Los niveles de acrilamida también pueden alcanzar su punto máximo cuando los granos de café se calientan y luego disminuyen. Los granos de café con colores más claros contienen más acrilamida que los granos de café más oscuros.

¿Se puede evitar la acrilamida en los alimentos?

Si bien no está claro si la acrilamida corre el riesgo de causar cáncer, algunas personas pueden desconfiar de esta sustancia química. Evitar la acrilamida por completo es realmente imposible. Si está preocupado y desea reducir estos compuestos en su comida, hay algunos consejos que puede aplicar para minimizar su exposición a la acrilamida, a saber:

• Reducir el consumo de alimentos con alto contenido de acrilamida, como productos de papa, café instantáneo, cereales, pasteles y tostadas.
• La reducción de los métodos de cocción mencionados desencadena la formación de acrilamida, como freír y asar. Hervir y cocer al vapor no produce acrilamida.
• Remojar rodajas de papa cruda antes de freír para reducir la cantidad de acrilamida que se puede formar durante la cocción.

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Notas de SehatQ

La acrilamida es un compuesto que se forma durante el procesamiento de alimentos. Aún se necesitan más investigaciones para determinar si la acrilamida realmente desencadena el cáncer o no. Para obtener otra información relacionada con el contenido de los alimentos, puede pregúntale al doctor en la aplicación de salud familiar SehatQ. La aplicación SehatQ está disponible en Appstore y Playstore para proporcionar información de salud confiable.